La fermentación es una técnica ancestral de conservación de alimentos que, además de preservarlos, proporciona beneficios nutricionales y culinarios únicos. Desde el chucrut hasta el kimchi, la fermentación ofrece una amplia variedad de sabores y texturas que pueden ser explorados desde la comodidad de tu hogar. Y, por supuesto, para tener alimentos preparados para casos de emergencia. En esta guía, te proporcionaremos todo lo que necesitas saber para comenzar a fermentar tus propios alimentos en casa.

1) ¿Qué es la Fermentación?

La fermentación es un proceso en el cual los azúcares presentes en los alimentos son convertidos por microorganismos (como bacterias, levaduras y hongos) en ácidos, alcohol y gases. Este proceso no solo preserva los alimentos, sino que también produce compuestos que mejoran su sabor, textura y valor nutricional.

2) Materiales Necesarios para la fermentación casera

Antes de comenzar, asegúrate de contar con los siguientes materiales:

  1. Frascos de vidrio con tapa hermética.
  2. Vegetales frescos y de alta calidad.
  3. Sal marina o sal sin yodo.
  4. Especias y hierbas según tus preferencias.
  5. Un peso para mantener los alimentos sumergidos en el líquido.

3) Pasos para Fermentar Alimentos

Hay una amplia variedad de alimentos pueden ser fermentados, incluyendo frutas, granos, lácteos y hasta carnes. Veamos cuáles son los pasos para ello.

1. Preparación de los Ingredientes

  • Lava y prepara los ingredientes que deseas fermentar. Esto puede incluir vegetales, frutas, granos, lácteos o carnes, dependiendo de tus preferencias y de la receta que estés utilizando.
  • Si estás fermentando frutas o granos, es posible que necesites activar la fermentación mediante la adición de algún tipo de iniciador, como suero de leche o levadura.

2. Adición de Sal y Especias (Opcional)

  • Agrega sal y especias según la receta y tus preferencias personales. La sal no solo ayuda a extraer líquido de los alimentos, sino que también actúa como un conservante natural y contribuye al sabor del fermento.
  • Algunas opciones populares incluyen ajo, jengibre, pimienta, hojas de laurel y semillas de mostaza.

3. Empacado en Frascos

  • Coloca los ingredientes preparados en frascos de vidrio limpios y esterilizados, asegurándote de dejar suficiente espacio en la parte superior (2 o 3 centímetros) para permitir la expansión durante la fermentación. Presiónalos firmemente para eliminar bolsas de aire y asegurar un buen contacto con la sal.

4. Adición de Agua (Si es Necesario)

  • Agrega agua filtrada o sin cloro a los frascos si es necesario, para cubrir completamente los ingredientes. Algunos fermentos, como el chucrut, pueden producir suficiente líquido por sí mismos, mientras que otros pueden necesitar agua adicional.

5. Peso y Cierre de los Frascos

  • Coloca un peso sobre los ingredientes para mantenerlos sumergidos en el líquido y prevenir la formación de moho.
  • Cierra herméticamente los frascos para evitar la entrada de aire y microorganismos no deseados.
  • Para mantener los alimentos sumergidos durante el proceso de fermentación, se pueden utilizar una variedad de pesos diseñados específicamente para este propósito. Aquí hay algunos tipos comunes de pesos que se utilizan para fermentar alimentos:
    • Piedras de fermentación: Son piedras planas y lisas que se colocan encima de los alimentos en el frasco para mantenerlos sumergidos. Estas piedras suelen ser de cerámica o vidrio y están diseñadas para ser lo suficientemente pesadas como para mantener los alimentos debajo del líquido.
    • Pesas de fermentación: Son discos o anillos de cerámica o vidrio diseñados para encajar dentro del cuello de los frascos de fermentación. Estas pesas se colocan directamente sobre los alimentos y proporcionan un peso uniforme para mantenerlos sumergidos.
    • Bolsas de plástico con agua o salmuera: Se puede utilizar una bolsa de plástico llena de agua o salmuera como peso para mantener los alimentos sumergidos en el líquido de fermentación. Asegúrate de sellar bien la bolsa para evitar que el agua o la salmuera se filtren en los alimentos.
    • Piedras limpias y esterilizadas: Si no tienes acceso a piedras o pesas específicas para fermentación, puedes utilizar piedras limpias y esterilizadas que se ajusten al tamaño del frasco y que no reaccionen químicamente con los alimentos.
  • Es importante asegurarse de que cualquier peso utilizado para fermentar alimentos esté limpio y esterilizado para evitar la contaminación bacteriana. También es recomendable utilizar materiales no reactivos, como cerámica, vidrio o plástico de grado alimenticio, para evitar que los metales u otros materiales reaccionen con los alimentos durante el proceso de fermentación.

6. Fermentación

  • Coloca los frascos en un lugar oscuro y con una temperatura constante, idealmente entre 18°C y 24°C, para iniciar el proceso de fermentación.
  • Deja fermentar los ingredientes durante varios días o semanas, dependiendo del tipo de fermento y tus preferencias de sabor.

Es importante tener en cuenta que el tiempo de fermentación puede variar significativamente dependiendo de varios factores, como la temperatura ambiente, la cantidad de sal utilizada, el tipo de microorganismos presentes, entre otros. Por lo tanto, es difícil proporcionar un tiempo exacto para cada tipo de alimento, ya que el proceso puede ser bastante variable.

Teniendo esto en cuenta, a continuación hemos elaborado una tabla con estimaciones generales del tiempo de fermentación para algunos alimentos comunes, basados en experiencias y prácticas comunes:

Tipo de AlimentoTiempo de Fermentación (Días)
Chucrut1-4 semanas
Kimchi3-7 días
Encurtidos (Pepinos)1-2 semanas
Kéfir de Leche1-2 días
Kombucha7-14 días
Yogur8-12 horas
Queso Fermentado1-4 semanas
Miso1-3 meses

Se recomienda probar el alimento regularmente durante el proceso de fermentación para determinar cuándo ha alcanzado el sabor deseado. La fermentación es un proceso vivo y el sabor puede cambiar con el tiempo, así que ajustar el tiempo de fermentación según tus preferencias es parte de la diversión y el arte de fermentar alimentos en casa.

7. Almacenamiento

  • Una vez que los ingredientes hayan alcanzado el sabor deseado, retira los pesos y tapa los frascos herméticamente.
  • Almacena los frascos en el refrigerador para ralentizar la fermentación y mantener la frescura de los alimentos.

4) Consejos y Consideraciones

  • Experimenta con una variedad de ingredientes y recetas para descubrir nuevos sabores y texturas.
  • Mantén un registro del tiempo de fermentación y los ingredientes utilizados para ajustar tus recetas en el futuro.
  • Presta atención a los cambios en el olor, sabor y textura de los alimentos durante el proceso de fermentación para garantizar su seguridad y calidad.
  • Una vez que los alimentos han sido fermentados y almacenados en un frasco hermético en el refrigerador, su vida útil puede variar según el tipo de alimento y las condiciones de almacenamiento. Aquí hay algunas estimaciones generales sobre la duración de los alimentos fermentados en el refrigerador:
    • Chucrut y Kimchi: Estos alimentos pueden durar varias semanas e incluso meses en el refrigerador si están adecuadamente sellados y sumergidos en su líquido fermentado.
    • Encurtidos: Los pepinos encurtidos y otros vegetales fermentados pueden durar de 1 a 2 meses en el refrigerador, aunque su sabor puede cambiar con el tiempo.
    • Kéfir de Leche y Yogur: Estos productos lácteos fermentados pueden durar de 1 a 2 semanas en el refrigerador. Es posible que el sabor se vuelva más ácido con el tiempo, pero aún estarán seguros para consumir.
    • Kombucha: Esta bebida fermentada puede durar de 1 a 3 meses en el refrigerador. El sabor puede cambiar con el tiempo y puede volverse más ácido, pero seguirá siendo seguro para beber.
    • Queso Fermentado: La duración del queso fermentado en el refrigerador puede variar según el tipo de queso y su proceso de fermentación. En general, puede durar de semanas a meses.
  • Es importante tener en cuenta que estas son estimaciones generales y que la duración real puede variar según diversos factores, como la temperatura del refrigerador, la higiene durante el proceso de fermentación y el tipo específico de alimento fermentado. Siempre es mejor confiar en tus sentidos y en la apariencia del alimento para determinar si sigue siendo seguro para consumir. Si notas algún signo de deterioro, como moho, o un olor o sabor desagradable, es mejor desechar el alimento fermentado.

5) Conclusión

La fermentación casera es una forma emocionante y creativa de conservar alimentos de forma natural mientras se exploran nuevos sabores y texturas. Con los materiales adecuados y un poco de paciencia, cualquiera puede comenzar a fermentar sus propios alimentos en casa y disfrutar de los beneficios de esta técnica ancestral. ¡Anímate a experimentar y descubrir el maravilloso mundo de la fermentación casera!